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【新闻】酱香肉鸽加工技术春小檗

发布时间:2020-10-19 07:51:36 阅读: 来源:焊台厂家

酱香肉鸽加工技术

1、工艺流程

选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运

2、操作要点

1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料,每只约400克。

2、绝食12~24小时,绝食期间提供1%~2%盐水于水槽内。

3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管,将血放尽。

4、将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动,拔净羽毛和绒毛,去喙、脚部的护肤及杂物,取出内脏,洗净后备用。

5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于2%~3%盐水中浸泡30~40分钟,洗净置于腌制缸中。

6、腌制。腌制混合盐的配制:精盐9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,。将砂糖拌合,然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比:每100千克原料加入白酒1.5千克~2.8千克,酱油2千克~3千克,香料水1~5千克~20千克,以淹没原料为准。

7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量:料酒、味精、老姜各2.5千克,酱油3千克,葱白2千克~3千克,老扣、草果、桂皮各0.5千克~2千克,三柰、八角(大料)各0.3千克。香辛料汤应提前制备,待沸后加入肉鸽再煮沸2~3分钟,起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。

8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部,两爪抓住腹中。烘烤室温80~88℃,时间为1~2小时。如无烘烤设备可置入180~200℃植物油中炸40~60秒钟。

9、整形。剔除骨外露者。

10、包装。每只鸽装1袋,剔除畸形者。

11、用高温复合薄膜包装,真空封口。

12、杀菌。300克装采用升温10分钟,恒温35分钟(120℃),再降温至38~42℃的方法杀菌。

13、晾干,将外包装封口,装箱后入库贮存。(李继业)

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